Kuzhina kineze mund të ndahet në katër kategori kryesore rajonale:
Kuzhina veriore, që përfaqësohet nga kuzhina e Pekinit.
Kuzhina jugore, e famshme për gatimin kantonez të provincës së Guandong-ut.
Kuzhina lindore, me kuzhinën e Shangait e të Jiangzhe-së.
Kuzhina perëndimore, e Sichuian-it
Kuzhina veriore
Kuzhina e Pekinit është perla e kuzhinës së veriut të Kinës; kuzhina perandorake lindi e u rrit këtu, brenda mureve. Sidoqoftë, me kalimin e shekujve dhe me grumbullimin e përvojës së kuzhinierëve më të mirë të Kinës, kuzhina perandorake është bërë një arritje madhështore që i përket të gjithë Kinës. Kuzhina e Pekinit karakterizohet nga zgjedhja e shkëlqyer e përbërësve, të prerë me finesë. Është e pasur, por jo e yndyrshme, e lehtë, por jo e varfër.
Arti i gatimit të kuzhinës kineze është i njohur nga bota. Sipas të dhënave statistikore, kuzhina kineze ka më shumë se 10 mijë gjellë të ndryshme.
Sipas historise, në krahina të ndryshme të Kinës lindën sisteme të ndryshme të kuzhinave. Tetë prej tyre janë më të famshme, të cilat përkatësisht janë: Kuzhina e Shangdong-ut, Kuzhina e Sichuan-it, Kuzhina e Guangdong-ut, Kuzhina e Jiangsu-së, Kuzhinia e Zhejiang-ut, Kuzhina e Fujian-it, Kuzhina e Hunan-it dhe Kuzhina e Anhui-it. Secila prej tyre ka shije të veçantë, për shembull, kuzhina e Sichuan-it njihet për gatimet pikante, kuzhina e Jiangsu-it është e ëmbël, ndërsa kuzhina e Guandong-ut është në përgjithësi e lehtë.
Ndërsa për kuzhinën e Shandong-ut tipike është shija e saj delikate, që thekson aromën, freskinë dhe butësinë e ushqimeve. Këto shpesh shërbehen në lëng mishi ose në një krem të lehtë.
Në veri hahet gjithashtu gruri. Bëhen të gjitha llojet e brumrave (makaronat, raviolit e mbushur), bukë me miell të zier e të mbushura. Llojet e mishit që përdoren më shumë janë mishi i derrit, i kaut dhe ai i qengjit.
Kuzhina jugore
Kuzhina e Guandong-ut (kantoneze) deri pak kohë më parë ishte kuzhina kineze më e njohur në Perëndim. Klima e ngrohtë dhe e lagësht e Kantonit krijon kushte të shkëlqyera për kultivimin thuajse të gjithçkaje. Kështu, kjo kuzhinë përdor një llojshmëri të madhe perimesh, të ziera në temperaturë të lartë dhe për një kohë të shkurtër, për të mos prishur kështu shijen e tyre të freskët e të butë, si edhe përmbajtjen në vitamina.
Llojshmëria e kulturave të zonës ofron një mundësi të gjerë zgjedhjeje të perimeve e, si rrjedhim, edhe të gjellëve. Gjithashtu, edhe mënyrat e gatimit dhe recetat janë të stërholluara e të shumëllojshme, duke bërë kështu që kuzhina e Guandong-it të jetë më e pasura ndër ato kineze. Gjellët e saj janë përtëritëse e të lehta.
Në qendrën e jugut konsumohet orizi në të gjitha mënyrat, i bardhë, i ndrequr sipas mënyrës kantoneze, i ëmbël, në tortë për Vitin e Ri etj.
Dy gjellët më të famshme të kuzhinës së Guangdong-ut janë derrkuci i pjekur me qumësht dhe tava me mish të përzier me fletë peshkaqeni.
Kuzhina lindore
Kuzhina e Shangait është e pasur, e ëmbël dhe me përbërës të freskët. Për shkak se Shangai ndodhet pranë oqeanit dhe në rrjedhën e lumit Yangtze, si dhe për shkak të numrit të madh të liqeneve, peshqit dhe butakët gjenden me shumicë. Kopshtet e periferisë sigurojnë furnizimin me perime të freskëta për gjatë gjithë vitit. Shijet bazë janë: e kripura, e ëmbla, e tharta dhe e hidhura. Kuzhina tradicionale e Shangait është e njohur sidomos për përgatitjen e ushqimeve të detit. Kuzhina e Jiangzhe-së (Jiangsu e Zhejiang) ndryshon sipas stinëve. Është e specializuar në gatimin e shpendëve e në ushqimet e detit, që zihen në enë të mbyllura e në zjarr të ngadaltë. Ushqimet gatuhen me vetë lëngun e tyre për të ruajtur aromën origjinale.
Gazmend Agaj
