6 shijet e ushqimit kinez

Për kinezët, ushqimi i mirë është një ndërthurje e ngjyrës, aromës, përzierjes së shijeve, tingujve, prekjes dhe paraqitjes. Të gjitha këto elemente duhen marrë parasysh për të përgatitur siç duhet një pjatë.

Ashtu siç ndodh edhe me verën, fakti që hamë gjatë gjithë jetës nuk do të thotë doemos që dimë si ta shijojmë ushqimin. Përveç shqisave, e deri diku edhe gjeneve, në parapëlqimet tona për ushqimet ndikon edhe kënaqësia e përftuar nga të mësuarit dhe përvoja. Ka shumë mënyra për të përvetësuar aftësinë si të vlerësosh ushqimin dhe të mësuarit e përgatitjes së ushqimit të duhur është një prej tyre.

Ndërthurja e shijeve

E tharta, e ëmbla, e hidhura, e athëta dhe e kripura kanë qenë pesë shijet bazë të përgatitjes së ushqimeve kineze që prej dinastisë Shang (shek. XVI – shek. XI p. e. s.). Pas njohjes zyrtare të umamit si një nga shijet kryesore në vitin 1985, pasuar nga identifikimi i receptorëve të veçantë në gjuhë që ndiejnë nxehtësinë, tani kinezët ndërthurin shtatë shije në përgatitjen e ushqimit.

Shtatë shijet janë si ngjyrat për pikturën dhe kuzhinieri është piktori. Një gjellë mund të ketë një shije të vetme me fortësi të ndryshme. Ka gjithashtu mundësi të panumërta për përzierje shijesh me të cilat një kuzhinier i mirë mund të luajë. Shumëllojshmëria e erëzave dhe mëlmesës, si edhe renditja dhe koha e aplikimit (para, gjatë ose pas gatimit), mund të sjellë atë dallimin e vogël në mes një gjelle të mirë dhe një të shkëlqyere.

Sipas teknikave kineze të gatimit, kur uthulla hidhet në marinadë, në salcë ose në fillim të procesit të gatimit, ky cilësohet si gatim me uthull të padukshme, për aciditetin e saj dhe për zbutjen e përbërësve. Kur uthulla shtohet gjatë gatimit në zjarr të fortë ajo përshkruhet si uthull "agresive"; ajo heq çdo erë të pakëndshme të përbërësve kryesorë, pa lënë shumë shije të thartë. Uthulla mund të shtohet edhe në fund të procesit të gatimit, nëpër anët, për aromë. Kur uthulla i hidhet gjellës pasi kjo vihet në pjatë, ajo quhet "uthull që bie në sy", pasi e lëshon plotësisht aromën e vet. Prandaj uthulla duhet zgjedhur me cilësinë dhe llojin përkatës për një ndikim sa më të madh.

Sigurisht ndërthurja e shijeve mund të vlerësohet në një pjatë me të ashtuquajturin "shtresëzim shijesh". Thartësia nga uthulla rrallë është shija e vetme në gjellë. Kripa është gjithmonë e pranishmet te mezet. Kur sheqeri përzihet me uthullën dhe kripën, e ëmbla dhe e tharta janë një ndërthurje mjaft e pëlqyer shijesh. A do të dëshironim që e ëmbla të jetë shija e parë kur e futim ushqimin në gojë, apo më mirë e para të vinte e tharta? A do të na pëlqente të ndienim vetëm aromën e uthullës në hundë, apo e duam ta shijojmë edhe thartësinë e saj në gojë? Përgjigjet e këtyre pyetjeve ndikojnë mbi atë se kur dhe sa herë duhet ta hedhim uthullën në gjellën që po gatuajmë, në raportin e sheqerit me uthullën, dhe në zgjedhjen e sheqerit (sheqer i parafinuar apo sheqer pluhur) e të uthullës (uthull orizi ngjyrëkafe apo e bardhë).

Qëllimi i përzierjes dhe ndërthurjes është shpërfaqja e shijeve natyrore të përbërësve, ndërsa rrjedhoja është ajo që vlerësohet si bashkekzistencë harmonike ndërmjet tyre. Gjithashtu përzierja e erëzave dhe mëlmesave shërben për të hequr ose për të fshehur cilësitë jo të mira që mund të kenë përbërësit kryesorë, për shembull aromat e pakëndshme. Vera, uthulla, xhenxhefili dhe erëza të tilla si piperi i zi dhe anisoni yll janë ato që përdoren në këto raste.

Sa më e mirë cilësia e përbërësve kryesorë, aq më pak kemi nevojë për të përdorur erëzat dhe mëlmesën. Një gjellë e mirë dhe e thjeshtë në shije, kërkon më shumë përpjekje dhe vëmendje sesa një gjellë me shije të fortë dhe plot aroma e erëza.

Shije e umamit

Fjala "xian" (siç quhet shija e umamit në gjuhën kineze) ka ekzistuar në fjalorin e kuzhinës kineze për më shumë se dy mijë vjet. Ka histori të ndryshme mbi zbulimin e kësaj shijeje, një ndër më të njohurat prej të cilave është ajo se kjo shije është identifikuar për herë të parë në shekullin e shtatë, nga një gjellë e përgatitur nga kuzhinieri perandorak Yi Ya, i cili ishte i njohur si mjeshtër në ndërthurjen e shijeve në kohën e tij. Yi Ya njëherë përgatiti një gjellë me breshkë dhe qengj të zier në avull për Qihun Gongun, sundimtarin e shtetit Qi gjatë Periudhës së Pranverës dhe të Vjeshtës. Ata që e provuan gjellën e këndshme, u përpoqën të gjenin një fjalë për të përshkruar shijen e ëmbël e të freskët të saj. Atyre u erdhi ndër mend ideja e zgjuar për t'i bashkuar në një hieroglifet kineze që shënojnë të dy përbërësit. Dhe kështu hieroglifi që shënon "umamin" është i përbërë nga hieroglifi për "peshk" në të majtë dhe ai për "qingj" në të djathtë.

Ka pasur njëzet e katër dinasti në historinë kineze përpara fillimit të shekullit të njëzetë. Perandorët dhe sundimtarët nuk kurseheshin kur ishte fjala për ushqimin, për hir të shëndetit dhe jetëgjatësisë. Sigurimi i cilësive ushqyese të dietës perandorake ka qenë gjithmonë shqetësimi kryesor për kuzhinierët e oborrit. Eksperimentimi prej tyre me fermentimin e peshkut dhe të mishit në shëllirë ishte një nga metodat e lashta të prodhimit të mëlmesës me shije umami.

Gjatë shekujve, kinezët arritën që ta bashkëlidhin shijen e umamit me ushqimin dhe jetën e mirë, sepse vetëm të kamurit dhe të privilegjuarit mund të hanin përditë mish dhe peshk. Pikërisht ky bashkëshoqërim dhe synimi për një shëndet dhe jetë sa më të mirë nëpërmjet ushqimit mund të shpjegojë dashurinë e kinezëve për shijen e umamit, si edhe përdorimin e glutamatit monosodik në kuzhinën kineze.

E megjithatë, më tepër se me glutamatin monosodik dhe barasvlerës të tjerë të tij të prodhuar industrialisht, shija e umatit mund të përshkruhet me freskinë dhe cilësitë ushqyese. Ajo mund të ketë lidhje me shijen e perimeve të fërguara duke u trazuar në zjarr të fortë ose të një supe me lëng mishi, me qepë, patate dhe karrota, të zier në zjarr të ngadaltë.

Shijen e umamit mund ta gjejmë në acidin glutamatik, i cili haset në mënyrë natyrore. Ai është një aminoacid që përmbahet në proteinat shtazore, si ato të mishit dhe kafshëve detare, po gjithashtu mund të takohet në produktet e fermentuara ose të vjetruara, si fasulet e kuqe të fermentuara, vera e orizit

Shauxing, dhe salca e sojës.

Fruta dhe perime të tilla si kërpudhat, domatet, qepët dhe bimët zhardhokore (të tilla si patatet dhe karrota), gjithashtu përmbajnë acid glutamik. Edhe ushqime perëndimore që kanë nisur të përdoren në kuzhinën kineze, të tilla si "Parmigiano Reggiano" dhe lloje të tjera djathrash janë gjithashtu të pasura me acid glutamik.

Ka një arsye pse na pëlqen shija e umamit. Receptorët e glutamatit dhe receptorët e aminoacideve në gjuhë mund të dallojnë shijen e umamit kur hamë. Ato i dërgojnë sinjale të pranisë së proteinave trurit tonë dhe si rrjedhim ndikon në perceptimin që kemi për veçoritë ushqyese të asaj që po hamë. Për të gjithë ne, shija e umamit sinjalizon ngopje.

Gazmend Agaj