Të njohësh mirë një qytet, do të thotë të njohësh mirë edhe kulinarinë e tij. Kuzhina shqiptare është një kuzhinë e pasur me receta, me prejardhje orientale, tipike ballkanase. Shumë prej recetave të saj i ndesh kudo nëpër Ballkan, aq sa është e vështirë të gjendet origjina e tyre.

Por kemi disa pjata tipike tradicionale, që mbajnë firmën e qyteteve ku kanë lindur dhe ndeshen vetëm në Shqipëri.

Sot do të ndalojmë në tre prej tyre.

Tava e Kosit në Elbasan, Tava e Krapit në Shkodër dhe Përsheshi me Gjel në Jug.

Le të zbulojmë së bashku historinë e tyre….

Tava e Kosit

Guzhina dhe tradita e Elbasanit është një ndër krenaritë e këtij qyteti të lashtë. Dhe një ndër recetat që i bën më krenar, është Tava e Kosit.

Le të hedhim pak dritë nga historia se si lindi ky gatim tradicional elbasanas. Tava e Elbasanit bën pjesë në kuzhinën e pasur shqiptare.

Dikur ajo gatuhej nga të pasurit, ku shërbëtorët e tyre, pasi marinonin në kos kofshët e qëngjit, i piqnin në furrë. Kosin e marinimit e hidhnin, nuk e përdornin. Këtë recetë e quajtën Tavë Kosi.

Tava e Kosit, ose Tava e Elbasanit u bë e famshme në Perandorinë Osmane për shkak se atë e pëlqeu Mehmeti II-të, i cili e hëngri këtë recetë gjatë fushatës për marrjen e Krujës më 1452- in, asokohe kur u rindërtua kalaja.

Por, nga Tava e Elbasanit me kofshë qengji të marinuara në kos, sot ka mbetur e famshme, receta e shërbëtorëve të kuzhinës, të cilët nuk e hidhnin kosin poshtë, por aty fusnin copat e tjera të qengjit, shtonin vezë dhe e piqnin atë në furrë për vete.

Dhe kjo është receta që ne njohim sot, aq e famshme dhe e dashur për çdo familje shqiptare, pavarësisht se rrënjët i ka në Elbasan.

Familje të vjetra elbasanase thonë që kur Ismail Qemali, kur erdhi në Vlorë më 1912- ën, kërkoi t’i bënin tavën e vërtetë të kosit të Elbasanit.

Sot shumë restorante në Elbasan ju ofrojnë mundësinë të provoni Tavën e Kosit, ose Tavën e Elbasanit si dhe të mësoni historinë e saj.

Për turistët ngjan pak e çuditshme përzierja e kosit me mishin, ndonëse rezultatin final e pëlqejnë shumë.

Tava e Elbasanit është ndër recetat tipike tradicionale me të cilën duhet të krenohemi.

Tava e Krapit

Shumë vetë kanë dëgjuar për Tavën Shkodrane të Krapit. Shumë të tjerë sapo u ka rënë rruga në Shkodër kanë patur dëshirë ta provojnë atë. Pothuajse të gjithë ngelen shumë të kënaqur nga ajo.

Por çfarë ka të veçantë kjo recetë dhe pse shkodranët e kanë mbajtur dhe e mbajnë atë për një lloj krenarie?!

Tava e Krapit është një recetë krejt e veçantë, si në sasinë ashtu edhe në llojet e asortimentëve të saj, që kanë lidhje direkt me zonën e Shkodrës.

Kjo tavë e ka zanafillën e saj që me lindjen dhe zhvillimin e Pazarit të Shkodrës, ku kuzhinierët e zhvilluan përpunimin e peshkut në përgjithësi dhe të krapit në veçanti.

Një ndër pionerët dhe gatuesi më i mirë i Tavës Shkodrane të Krapit, ishte një kuzhinier mjaft i njohur, i cili në lokalin e tij gatuante vetëm Tavë Krapi dhe asgjë tjetër.

Njerëzit vinin nga të gjitha lagjet e qytetit për të ngrënë tavën e tij në Pazarin e Vjetër, pranë Urës së Bunës, ku zotëria kishte lokalin e tij.

Për shkodranët Tava e Krapi ishte një lloj mburrje pasi vetë Krapi është ndër peshqit e veçantë që kultivohet në liqenin e Shkodrës. Në tyrezat dhe gostitë e ndryshme familjare në Shkodër tryeza nuk ishte e plotë në rast se nuk kishte të servirur Tavën e Krapit.

Për madhështinë dhe historinë e saj ka shumë ndodhi nga jeta e gatimit dhe e servirjes së tij. Koka e krapit ose kryti i krapit, siç i thonë në dialekt, zakonisht i servirej njeriut më të rëndësishëm të tavolinës, në shenjë dallimi, si dhe mikut më të rëndësishëm në shenjë respekti.

Kaq shumë është respektuar një traditë e tillë sa që në vitet ’30, shkodranët mbajnë mend se në një tavolinë burrash si ishte zakoni, serviret Tava e Krapit, por të zotët e shtëpisë ishin në siklet se kujt t’ia jepnin krytin e krapit.

Gojëdhënat tregojnë se kur e kanë parë se asnjë nga të ftuarit si dhe i zoti i shtëpisë nuk po vendosnin, atëherë njëri nga personat e kamur të qytetit të Shkodrës, dha një pjesë të tokave të tij, në këmbim të krytit të krapit.

Tava e Krapit është ndër recetat tradicionale që ofron kulinaria në Shkodër. Por mos harroni se ka edhe një proverb që lidhet me këtë recetë. Në Shkodër thonë: “Ose më pi me venë, ose më ço aty ku kam kenë”.

Në kuptimin se kjo recetë duhet shoqëruar gjithmonë me një gotë verë të kuqe!

Përsheshi i Jugut

Kur flasim për gatime tradicionale të vendit tonë, nuk mund të mos shkojë mendja tek Përsheshi me Gjel.

Për zonën e Myzeqesë dhe Labërisë veçanërisht, nuk mund të ketë Vit të Ri pa Përsheshin me Gjelin e detit.

Por në fakt, pavarësisht debateve se cilës zonë të jugut i përket si recetë, kjo pjatë gatuhet në të gjithë gjithë zonën e Jugut dhe jo vetëm, duke i lënë të kënaqura të gjitha shijet.

Çdo grua ka recetën e saj, pasi zona të ndryshme, përdorin detaje të ndryshme.

Një fakt është për të gjithë, që gjeli i mirë, e bën shijen e kësaj pjate, gati magjike.

Sekreti është të gatuash thjeshtë. Kulaçin e marinon me mendër, pa përdorur sodën. Në këtë mënyrë ai bëhet i fortë, më pas e copton në pjesë të vogla. E lëmë mënjanë sa të përgatisim lëngun e mishit, i cili del pasi pjekim gjelin, pulën e detit ose kaposhin, në varësi të shijes. Edhe pula vihet për tu pjekur pa asnjë shtesë. Nuk ka nevojë për karrota, arra etj.

Mjafton ta fërkosh me kripë, e pak gjalpë që të zbutet e mishi të mos dalë i thatë. Lëngun e pulës së detit, e hollojmë me pak ujë dhe e ziejmë, së bashku më të brendshmet, për disa minuta. Këtë përzierje ia hedh sipër përsheshit. Duhet pasur kujdes, të mos hidhet shumë, pasi bëhet shumë e ujshme.

Është mirë që përsheshin ta bësh 1 ditë para, ose të paktën 6-7 orë para se të konsumohet. Kush dëshiron mund t’i hedhë edhe disa arra të pjekura sipër.

Sigurisht, kombinimi më i mirë është me një gotë verë.

Ju bëftë mirë!

Neritana Kraja